Top-Sommelier Rakhshan Zhouleh und Spitzenkoch Wolfgang Weigler über die perfekte Symbiose aus Wein und Grillen

Die perfekte Symbiose aus Wein und Grillen

Sobald die ersten Sonnenstrahlen zum Verweilen im Freien einladen, wird auch der Grill aus seinem Winterschlaf geweckt. Jetzt müssen Ideen her, was in diesem Jahr den heimischen Rost veredeln soll. Ein klassisches Grillmenü besteht in deutschen Gärten meist aus mariniertem Fleisch, Salat und Brot. Langweilig! Nicht selten fehlen der Mut oder auch die Ideen für Experimente über glühenden Kohlen. Top-Sommelier Rakhshan Zhouleh und Spitzenkoch Wolfgang Weigler haben sich zusammengetan, um eine ultimative Symbiose aus Wein und Grillen zu erschaffen. Im Interview verraten sie uns ihre Geheimtipps, die jedes Grillfest zum besonderen Erlebnis machen. Und auch, wenn im Schneckenhaus nichts Fleischernes auf den Grillrost kommt, ist das Interview spannend und interessant – selbst für Pescetarier, Veggies und Veganer, da sich die Tipps problemlos 1:1 auf Fisch, Meeresfrüchte, Grillkäse und/oder Tofu übertragen lassen. Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen!

 

Top-Sommelier Rakhshan Zhouleh

Top-Sommelier Rakhshan Zhouleh

 

Interview mit Rakhshan Zhouleh und Wolfgang Weigler:

Wenn endlich der Grill einsatzbereit ist, darf bei vielen das beliebte Steak nicht fehlen. Der Freiluftkoch träumt von einem großen Stück zartem Fleisch, das mit leichtem Raucharoma im Mund zergeht. Nicht selten kauen die Gäste dann auf einer Schuhsohle. Wie bekommt man das perfekte Steak hin?

Wolfgang: Das A und O ist die Qualität des Fleisches. Das perfekte Steak ist mindestens sechs Zentimeter dick geschnitten und wird anderthalb Stunden bei kleinster Hitze gegrillt. Rund 60 bis 70 Grad sind optimal. Man sollte darauf achten, dass hier indirekt gegrillt wird und das Fleisch nur durch die heiße Luft, wie beim Smoken, gegart wird. Anschließend wird das Fleisch noch einmal kross nachgegrillt.

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Neuerdings ist auch das Aromatisieren ein Thema. Das perfekte Fleisch mit Wein statt mit Bier aromatisieren? Warum nicht? Hast Du einen absoluten Lieblingswein, der dem zarten Fleisch den perfekten letzten Schliff gibt? Und welche Weine eignen sich hierfür besonders?

Rakhshan: Damit das Grillen ein Erlebnis wird, müssen mehrere Komponenten harmonieren. Zum einen gibt es verschiedene Grillarten, die den Geschmack des Fleisches beeinflussen, zum anderen ist es wichtig, dass das Fleisch, der Wein sowie die Soßen perfekt zusammenspielen. Was viele nicht wissen – gerade die Soßen spielen eine enorme Rolle. Je schärfer die Soße, desto fruchtiger sollte der Wein sein! Die Schärfe greift den Wein an, Bitterstoffe entstehen, der Säuregehalt steigt und der Genuss sinkt. Hier sind Weine mit Aroma gefragt. Zu einer Currysoße passen beispielsweise Weine aus Südafrika wunderbar. Eine Hot-Chili- Soße hingegen harmoniert besser mit einem gereiften Chardonnay oder einem aromatischen Muskateller. Wer lieber auf Nummer sicher gehen möchte, dem empfehle ich einen sanften Rosé aus der Provence. Er passt wunderbar zu Grillspeisen wie Fisch, Steak und Geflügel.

Viel interessanter jedoch ist die Frage, ob man Steak mit Wein statt Bier ablöschen kann. Ich persönlich finde, dass ein gutes Stück Fleisch keine weiteren Aromen benötigt, wer aber möchte, kann sein Steak mit einem kräftigen Rotwein oder mit Verjus Rouge, einem alkoholfreien Wein, ablöschen. Absolut im Trend liegt derzeit das Craft Beer – ein Steak, abgelöscht mit einem volumenreichen und tiefen Craft Beer – herrlich! Wie man sieht, ist dem Genuss auch hier wieder einmal keine Grenze gesetzt.

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Befreundete Veganer möchte niemand aus seinem geselligen Grillabend ausschließen und auch sie wollen Gaumenfreuden erleben, jenseits der gegarten Kartoffel. Über welche leckeren Grillgerichte freuen sich Veganer?

Wolfgang: Hervorragend eignen sich natürlich Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika. Wer möchte, kann auch auf veganen Käse zurückgreifen. Mit einem Tropfen Agavensirup schmeckt dieser sehr aromatisch. Ein Highlight für Veganer ist sicherlich auch eine gegrillte Jackfrucht. Diese brasilianische Scheinfrucht bekommt man immer öfter beim heimischen Obst- und Gemüsehändler. Verfeinert mit einer BBQ Sauce ist sie ein echtes Grillhighlight.

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Wie auf dem Grill, so auch im Glas. – Natürlich sollen vegane Grillanhänger auf ein Gläschen Wein nicht verzichten müssen. Aber ist denn nicht bereits jeder Wein vegan oder etwa nicht? Und was ist deine vegane Weinempfehlung?

Rakhshan: In der Tat ist nicht jeder Wein gleich vegan. Um die Trübstoffe aus den Weinen zu filtrieren, gibt es verschiedene Verfahren, die angewendet werden. Das häufigste Verfahren hierfür ist die Filtration mit tierischen Eiweißen. Diese Eiweißfilterung hinterlässt allerdings minimale Spuren im Wein und somit ist dieser nicht mehr zu 100 Prozent vegan. Es gibt jedoch auch andere Filtrationsverfahren. Einige Winzer filtrieren mit Erde, auf diese Weine kommen keine tierischen Produkte zum Einsatz. Durch den aufkommenden Veganismus sind einige Weinflaschen mit einem Etikett vegan gekennzeichnet und machen so den Weinkauf für Veganer unkompliziert. Ist eine Flasche nicht gekennzeichnet, empfehle ich immer, entweder das Herstellungsverfahren des Weines im Internet zu recherchieren, dem Winzer eine E-Mail zu schreiben oder ihn direkt anzurufen, um sich zu erkundigen. Dann sollte einem veganen Grillabend nichts mehr im Wege stehen!

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Eine typische Grillmahlzeit besteht aus Fleisch oder Fisch und Salaten. Aber kann man auch ein Drei-Gänge-Menü komplett auf dem Grill zaubern?

Wolfgang: Ja natürlich, das ist kein Problem. Mein Tipp, weil es nicht so kompliziert ist, aber sehr lecker: Eine Gazpacho aus gegrilltem Gemüse (Tomaten, Paprika, Zucchini, etc.), dazu gegrillte Gambas als Vorspeise. Danach ein BBQ Roastbeef klassisch mit Rosmarinkartoffeln oder etwas spezieller mit gegrillten Süßkartoffeln. An heißen Tagen schwöre ich auch auf gebratene Wassermelone mit Salzwassergarnelen und Chili-Limetten-Schmand.

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BBQ Roastbeef, gebratene Wassermelone mit Salzwassergarnelen und Chili-Limetten-Schmand – eine exotische Mischung für die Geschmacksknospen! Lassen sich hierzu ebenso exotische Weine kombinieren?

Rakhshan: Die Kombination klingt herrlich exotisch und natürlich kann ich hierzu Weine empfehlen, welche die Exotik unterstreichen können. Als Faustregel kann man aber sagen, dass Aromarebsorten äußerst passend sind: ein gelber Muskatella aus der Steiermark, ein leichter Gewürztraminer aus dem Elsass, ein gereifter, feinherber Riesling aus dem Moselgebiet, ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland oder aber ein Tropfen aus Franken – Bacchus und Scheurebe. Alle diese Weinsorten passen perfekt!

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Mit welchen Tricks kann man seine Gäste überraschen und wird zum Grillkönig?

Wolfgang: Ich überrasche meine Gäste schon vor dem Grillen mit einem tollen Aperitif: dem Smoky Martini. Ein echt rauchiges Highlight, das schon zu Beginn für gute Laune sorgt. Mit dieser Mischung kann nichts mehr schief gehen: 60 Milliliter Gin, ein halber Teelöffel Wermut, ein Tropfen flüssiges Raucharoma, Eiswürfel nach Belieben und in Scheiben geschnittene, ungespritzte Zitronenschale.

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Ein Aperitif für gute Laune – was ist deine Empfehlung, Rakhshan?

Rakhshan: Für mich muss es nicht immer ein alkoholischer Aperitif sein. Besonders leichte, spritzige Sommercocktails aus frisch gepressten Säften, gern auch ohne Alkohol, schmecken herrlich! Meine persönlichen Lieblings-Grill-Drinks sind zu einem ein Apfel-Sellerie-Kräuter-, zum anderen ein Rote-Bete- Rosmarin-Ingwer-Cocktail. Jeweils natürlich mit frisch gepresstem Apfel- und Rote-Bete-Saft. Zum Apfel-Sellerie-Kräuter-Cocktail passt außerdem ein Schuss Gin oder Wermut. Der Rote-Bete-Rosmarin-Ingwer-Cocktail kann durch Wacholder und Sekt abgerundet werden. Es gibt natürlich auch die klassische Variante des Grill-Appetizers: Rosè und Champagner Rosè! Damit kann man sicherlich nichts falsch machen.

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Und zuguterletzt – welche gegrillte Nachspeise sorgt für den perfekten Abschluss?

Wolfgang: Ich liebe Ananas mit Baiser. Allerdings könnte man auch einen schönen Schokoladenkuchen im Backofen backen oder verschiedene Melonensorten grillen. Dazu eine Kugel Vanilleeis oder Fiore di Latte, aber auch ein süßes Pesto würde hier perfekt passen. Dafür benutzt man einfach weiße Schokolade statt Parmesan.

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Muss es hier unbedingt ein Dessertwein sein? Oder lassen sich beispielsweise zu einem süßen Pesto auch kräftige, facettenreiche Tropfen kombinieren?

Rakhshan: Gerade zu süßem Pesto und Schokolade sind frische, lebhafte Tropfen ein Traum! Ein spritziger Moscato d‘Asti oder ein sommerlicher Cidre wirken regelrecht belebend nach den Gaumenfreuden des Steaks. Auch ein halbtrockener Champagner sowie ein nicht allzu süßer Riesling schließen den Abend passend ab. Meiner Meinung nach wären tiefe, facettenreiche Weine nach einem ausgedehnten Grillabend etwas zu schwer und würden uns schnell ermüden. Was jedoch nicht heißt, dass nicht auch die klassischen Dessertweine herrlich sein können.

 

Wassermelone mit Salzwassergarnele

Wassermelone mit Salzwassergarnele

 

Bananenschneckerls Resümee:

Rakhshan Zhouleh und Wolfgang Weigler wünschen gutes Gelingen und guten Appetit! Als leidenschaftliche Ganzjahresgriller sind wir stets auf der Suche nach neuen Anregungen und Rezepten. Ein gutes Tröpfchen gehört natürlich immer dazu und so fühle ich mich von den Gourmettipps der beiden Profis sehr inspiriert. Wolfgangs Smoky Martini habe ich bereits ausprobiert und finde ihn himmlisch. Hicks! Als nächstes möchte ich mich an ein süßes Pesto mit veganer weißer Schokolade wagen. Ansonsten stehen derzeit gegrillte Melonen und Gurken ganz oben auf meiner persönlichen Hitliste. Und was legst du am liebsten auf den Grillrost? Ich freue mich wie immer über deinen Kommentar und wünsche dir einen guten Start ins Wochenende!

XOXO

Sissi

[Quelle: Münchner Marketing Manufaktur und eigene Grillexperimente // Gegrillte Gambas und Wassermelone mit Salzwassergarnele: Stefan Braun // Porträt Rakhshan Zhouleh: Rakhshan Zhouleh]

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Sissi ist ein echter Workaholic und als Lifestyle Scout stets auf den Spuren der neuesten Trends unterwegs. Könnte sie es sich aussuchen, träfe man die Wahlmünchnerin allerdings mit den Füßen im Sand und dem Kopf in den Wolken - ihr Tablet immer in Reichweite. Als Autorin und Bloggerin liegen ihr die Themen gesunde Ernährung und Naturkosmetik besonders am Herzen. Schminktechnisch bleibt sie sich bei aller Liebe zu Trends seit Jahren treu. Ihr Markenzeichen: ein roter Lippenstift.

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